ผมรู้สึกแปลกๆ
อยู่เหมือนกันที่ได้เห็นอาหารมื้อเย็นของตัวเองยืนเคี้ยวเอื้องอยู่ใต้ร่มไม้กลางทุ่งนา
แต่พลางที่ยังนึกสงสาร
Dinner Menu
อยู่ในห้วงความคิดแว้บนึงนั้น
เพชรฆาตตัวเล็กๆ ผอมๆ เกร็งๆ
ก็ตวัดดาบเสียบเข้าสู่ขั้วหัวใจของวัวตัวนั้นโดยพลัน
รอสักพัก
มันก็ทรุดลง สิ้นลมหายใจ
และแล้ว บรรดา “Butcher” ทั้งมืออาชีพและสมัครเล่น ต่างพากันกลุ้มรุมเข้ากรีด แซะ ถลก เฉือน ชำแหละ หั่น และตัด หรือแม้กระทั่งฟันแรงๆ จนเนื้อส่วนต่างๆ และเครื่องในแต่ละชิ้น กลายสภาพเป็นวัตถุดิบพร้อมปรุง เพื่อนำไปให้บรรดาแม่บ้านได้แสดงฝีมือ สำหรับเมนูที่จะขึ้นโต๊ะเย็นวันนั้น
ประสบการณ์ของผมที่ได้เห็นการ “ล้มวัว” และร่วมงานเลี้ยง ณ หมู่บ้านเล็กๆ ในจังหวัดนครราชสีมาครั้งนั้น ทำให้ผมเข้าใจ Taste และ Style การบริโภคเนื้อวัวของชาวบ้านในถิ่นอีสานของไทย ว่าต่างจากชาวกรุงและสไตล์สากลที่นิยมกันในโลกตะวันตกอย่างไรบ้าง
ผมได้เห็นกับตาว่าเครื่องในวัวทุกชนิด (แม้กระทั่งเลือดและขี้อ่อนและน้ำดีสำหรับผสมน้ำจิ้มที่เรียกว่าแจ่ว) สามารถกินกันสดๆ ได้ทันที และเครื่องในบางชนิดที่มีจำนวนไม่มากเช่นตับและกระบังลม อาจถูกเฉือนไปแบ่งกันกินสดๆ จนหมดเกลี้ยง ณ จุดที่วัวถูกสังหารนั้นเลยทีเดียว โดยไม่ต้องรอจนถึงมื้อเย็น
ยังไม่นับเนื้อที่เพิ่งถูกเฉือนและยังดิ้นดุ๊กดิ๊กอยู่นั้น
ย่อมถือเป็นเมนูอันโอชะที่ทุกคนล้วนมุ่งเป้าไป
เพราะเนื้อที่เพิ่งถูกเฉือนแบบสดๆ
โดยเฉพาะที่ต้นขาและสันหลังสองเส้นนั้น
ถือเป็นเนื้อชั้นคุณภาพสำหรับชาวบ้าน
เพราะมันยังไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปเช่น
แช่น้ำแข็ง แช่ตู้เย็น
แช่เกลือ หรือทำให้สุก
(เพื่อเก็บไว้บริโภคข้ามคืนข้ามวัน)
มันจึงยังคงความหวาน
กรอบ และมีกลิ่นหอมของเนื้อวัวจากธรรมชาติอยู่เกือบ
100%
นั่นคือมาตรฐานของความ “อร่อย” โดยไม่จำเป็นต้องอาศัย “กุ๊ก”
ผมคิดในใจว่า การบริโภคสไตล์ชาวบ้านนี้ก็ดีไปอย่าง เพราะมันไม่จำเป็นต้องอาศัย “กุ๊ก” ที่ชอบวางมาดเท่ห์ๆ และต้องอาศัยสมุนไพรและเครื่องปรุงชื่อแปลกๆ แสดงการคลุกเคล้าให้เห็นบนหน้าจอทีวี มากำหนดว่า “ความอร่อย” ต้องเป็นแบบนั้นแบบนี้
แม้จะเป็น “กุ๊ก” ระดับโลก จากสถาบันอาหารชั้นนำ หรือคอลัมนิสต์ระดับแนวหน้า ก็ไม่จำเป็น
หลังจากนั้น เมื่อเนื้อถึงมือแม่บ้าน เมนูที่นิยมปรุงเป็นมื้อแรกย่อมเป็น “ลาบ” และต้องเป็น “ลาบดิบ” เพราะถือว่าเนื้อดิบในวันแรกย่อมมีคุณภาพกว่าเนื้อปรุงสุก ในเชิงของความอร่อย ความกรอบ และความหวาน และอาจจะมีพล่าเนื้อ ต้มเนื้อ แกงอ่อมเครื่องใน เนื้อย่าง หรือใส้ทอด ประกอบด้วย
ผมได้ร่วมรับประทานกับเจ้าภาพทุกเมนู แต่ขอเป็นปรุงสุกเพราะผมไม่กินอาหารดิบหรือสุกๆ ดิบๆ โดยผมรู้สึกว่าได้รับรสชาติที่อร่อยและเมื่อเคี้ยวก็ได้กลิ่นหอมของเนื้อวัวแบบเข้มข้นมาก ต่างออกไปจากเนื้อที่เคยกินในกรุงเทพฯ เพราะเข้าใจว่าคุณภาพของเนื้อย่อมลดน้อยถอยลงตามกาลเวลา โดยเฉพาะเมื่อผ่านความเย็นและกระบวนการถนอมอาหารมาแล้ว รสชาติของเนื้อย่อมเปลี่ยนไปไม่มากก็น้อย
หลังจากคืนแรกไปแล้ว แม่บ้านค่อยปรุงเมนูสุกมากินกัน เพราะถือว่าเป็นเนื้อข้ามคืนแล้ว แม้จะกินดิบๆ ก็ไม่อร่อยเหมือนกับเนื้อวันแรก
นั่นเป็น Taste และ Style การบริโภคโปรตีนจากเนื้อวัวของชาวบ้านในโคราชที่ผมสัมผัสมา และเท่าที่ถามหลายๆ คนจากหลายๆ จังหวัดดู ก็พบว่าการบริโภคลักษณะที่ว่ามานี้ เป็น Style ที่คนอีสานส่วนใหญ่นิยมกัน
ต่างกับสไตล์คนเมืองที่คุ้นเคยกับเมนูแกง ผัด ตุ๋น ทอด และย่างเป็นชิ้นใหญ่ๆ แบบ Steak สำหรับคนที่นิยมบริโภคในแบบสากล
หรือแม้กระทั่งคนในเอเชียที่นิยมบริโภคก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก็มักบริโภคผ่านเนื้อลวกชิ้นเล็กๆ บางๆ (เช่นก๋วยเตี๋ยวเนื้อสดในเมืองไทย มาเลเชีย สิงคโปร์ ฮ่องกง หรือจีน และเฝอของชาวเวียดนาม) ลูกชิ้น (ที่ผ่านการต้มมาแล้ว) และเนื้อตุ๋น (ซึ่งอาจจะนิยมแบบติดมันหรือมีเอ็นและปนเครื่องในอยู่ด้วยก็ได้)
แต่ที่จริงจังมาก น่าจะเป็นเมนู Steak และ Hamburger ซึ่งเป็น American Style และกำลังได้รับความนิยมขึ้นเรื่อยๆ ทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่คนชั้นกลางรุ่นใหม่ในเอเชียที่กำลังรวยขึ้นๆ และไม่ถูกกำหนดโดยความเชื่อของบางศาสนา ที่ห้ามหรือให้หลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อวัว (OECD-FAO พยากรณ์ว่าในปี 2020 คนเอเชียจะกินเนื้อเพิ่มขึ้นจากปัจจุบัน 56% ในขณะที่อเมริกาเหนือจะเพิ่มเพียง 8% ยุโรป 7% ลาตินอเมริกา 18% อัฟริกา 7%)
ผมสังเกตุว่า เดี๋ยวนี้ร้านอาหารรุ่นใหม่ๆ ในกรุงเทพฯ ที่ออกแนว “เก๋” “เท่ห์” และ “มีรสนิยม” มักบรรจุ Steak เข้าไปในเมนู โดยเฉพาะแถวสุขุมวิทและตามโรงแรมต่างๆ นั้น แทบจะเป็นเรื่องธรรมดาไปแล้ว ไม่เหมือนสมัยก่อนที่ต้องไปหากินตามร้านสเต๊ก ที่ตกแต่งแบบทะมึนๆ บึกบึนๆ ลูกผู้ชายๆ และมักมีหัววัวและรูปภาพหรือของตกแต่งที่เกี่ยวข้องกับคาวบอยและเปิดเพลง Hank William หรือ John Denver อะไรทำนองนั้น
และผมสังเกตุว่า ผู้หญิงก็เริ่มหันมากิน Steak กันมากขึ้น โดยเมื่อไม่นานมานี้ ผมลองเข้าไปกินในร้านแถวอโศกใต้ออฟฟิสที่ผมทำงานอยู่ ซึ่งเป็นร้านที่มีชื่อเสียงมาก และผู้หลักผู้ใหญ่ รวมทั้งอดีตนายกรัฐมนตรีคนหล่อก็ชอบมาทานบ่อยๆ และผมก็ได้ยินสาวๆ โต๊ะข้างๆ สนทนากันเรื่องการชำแหละเนื้อวัวในแบบมาตรฐานว่า Top Round คือส่วนไหน อะไรคือ Chuck, Prime Rib, Short Rib, T-bone, Sirloin, Shank, Plate แถมยังถกเถียงกันไปถึงกระบวนการ Dry-Aging และพันธุ์วัวเนื้อแบบต่างๆ เช่น Angus หรือ Wagyu และว่าพวกไหนถูกเลี้ยงให้กินหญ้า พวกไหนกินข้าวโพด และรดชาติและราคาต่างกันยังไง ฯลฯ
ผมทึ่งมาก!
ผมจึงเริ่มหาเอกสารและสถิติมาอ่านดูอย่างจริงจัง เลยรู้ว่า Steak แบบที่เรากินกันนี้ เพิ่งเริ่มมาเมื่อสมัยสงครามกลางเมืองอเมริกัน เพราะมันเหมาะจะเป็นเสบียงให้กับทหารหมู่มากที่ต้องอาศัยโปรตีนและกินอยู่ตามเต้นท์และเคลื่อนไหวไปเรื่อยๆ แบบว่า หั่นกันมาเป็นแผ่นๆ เป็นชิ้นๆ แจกจ่ายกันไปเท่าๆ กัน แล้วค่อยไปปิ้งย่างกันเอาเอง เป็น Standardization แบบอเมริกัน โดยมันเริ่มได้รับความนิยมเมื่อมีคนคิดค้นห้องเย็นเคลื่อนที่ที่สามารถบรรทุกเนื้อจาก Chicago Stockyard มาสู่นิวยอร์คและภาคตะวันออก และต่อมาก็ไปทั่วอเมริกาและทั่วโลกในที่สุด
ข้อมูลล่าสุดจาก OECD-FAO Agricultural Outlook 2013-2022 แสดงให้เห็นว่าการบริโภคเนื้อวัวเพิ่มขึ้นมากในรอบหลายปีนี้ และจะเพิ่มขึ้นไปอีกในอนาคต โดยมียอดการผลิตและการบริโภครองจากหมูและไก่เท่านั้นเอง (รายงานพยากรณ์ว่าตั้งแต่ปี 2020 เป็นต้นไปมนุษย์ในโลกจะกินไก่มากกว่าหมู) แต่ยังมีราคาต่อตันแพงที่สุด ซึ่งแสดงว่าคนในโลกยังให้เครดิตว่าวัวเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพสูงกว่าหมูและไก่ (ผู้สนใจคลิกดูสถิติแบบละเอียดได้ที่ www.oecd.org/site/oecd-faoagriculturaloutlook/highlights-2013-EN.pdf)
นั่นหมายความว่าพลเมืองวัวคงจะเพิ่มอีกแยะ และคงจะแย่งสัตว์อื่นกินหญ้ากินข้าวโพด โดยมนุษย์อาจต้องโค่นป่าถางดินเพื่อปลูกหญ้าและข้าวโพดเพิ่มขึ้น และก๊าซมีเทนจากกระเพาะวัวที่จะต้องปล่อยออกสู่ชั้นบรรยากาศคงต้องมากขึ้นไปอีก
ผมจึงรู้สึกเศร้าใจอยู่บ้างที่ทราบว่ามื้อเย็นของผมบางมื้อนับแต่นี้ไป จะต้องทำให้โลกร้อนขึ้นไปอีก
ทักษ์ศิล ฉัตรแก้ว
บทความนี้ตีพิมพ์ครั้งแรกในนิตยสาร MBA ฉบับเดือนสิงหาคม 2556
คลิกข้างล่างเพื่ออ่านบทความที่เกี่ยวข้อง คือเรื่อง "ปลา"
**โปรตีน วันน่าค้นหา
