โปรตีน วัยน่าค้นหา

สองเดือนมานี้ กระแสปากต่อปากในโซเชียลมีเดียของหนังและละครสองเรื่องมาแรงมากจนไม่ดูไม่ได้

ฮอร์โมน วัยว้าวุ่น และ Sharknado

หนึ่งฮิตในไทย อีกหนึ่งฮิตที่อเมริกา

ผมดูแล้ว เกิดความ "แหยง" ทั้งสองเรื่อง

แหยง ฮอร์โมน เพราะกลัวลูกๆ จะเอาอย่างตัวละครบางคนเมื่ออยู่ลับหลังเรา และแหยง Sharknado จนอาจต้องเลิกกินปลาไปสักพัก ยิ่งหูฉลาดด้วยแล้ว คิดว่าอาจจะต้องเลิกไปอีกนานแสนนาน

ผมเขียนเรื่องนี้เพราะเพิ่งได้ข้อมูลว่าปริมาณการบริโภคปลาในรอบหลายปีมานี้มากขึ้นหลายเท่าตัว จนตอนนี้สูสีกันกับเนื้อวัวแล้ว

คนในโลกหันมากินปลากันมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนจีน

อันที่จริง ปลาเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญที่มนุษย์พึ่งพิงมาแต่ยุคดึกดำบรรพ์ เพราะการจับปลาน่าจะมาพร้อมกับการล่าสัตว์ ก่อนที่มนุษย์จะรู้จักปลูกพืชด้วยซ้ำ

และในเมื่อพื้นน้ำในโลกนี้มีมากกว่าพื้นดิน ปลาก็ย่อมมีมากกว่าเนื้อหรือไก่หรือเป็ดหรือหมู ซึ่งล้วนเป็นแหล่งโปรตีนแหล่งใหญ่ของมนุษย์เช่นเดียวกันกับปลา

คำพังเพยที่ว่า "ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว" แสดงให้เห็นว่าจำนวนปลาในเมืองไทยเราแต่ก่อนนั้น มีอยู่มากมาย

ภาษาเศรษฐกิจเรียกว่า “Abundant Supply”

แต่การจับปลาน่าจะยากกว่าการล่าสัตว์ เพราะมนุษย์ส่วนใหญ่อาศัยอยู่บนบก และเคลื่อนไหวไปมาบนบกได้คล่องแคล่วกว่าในน้ำและบนอากาศ (ซึ่งสมัยก่อนแทบจะทำไม่ได้เลย) เมนูปลาและนก จึงน่าจะน้อยกว่าเมนูหมูไก่เนื้อหรือกวางหรือโปรตีนบนบกที่หาได้สะดวกกว่า

ทั้งนี้ ต้องขึ้นอยู่กับมนุษย์ที่อาศัยอยู่ในแต่ละย่านด้วยเช่นกัน

แบบว่าใครอยู่ใกล้แหล่งไหน สะดวกยังไง ก็หาโปรตีนเอาจากแหล่งนั้น

หาจากเนื้อไม่ได้ก็หาจากไก่จากหมู หรือถ้าอยู่ใกล้น้ำก็หาจากปลาสะดวกกว่า หรือคนบางพวกที่ไม่ยอมกินเนื้อสัตว์เพราะความเชื่อทางศาสนา ก็เลยต้องหาโปรตีนจากพืชแทน เป็นต้น

นั่นแหละ กระบวนการหาโปรตีนของมนุษย์มาบริโภคเพื่อคงพลังงานให้ชีวิตดำรงอยู่สืบไป

ทุกวันนี้ ด้วยความก้าวหน้าของระบบการค้าระหว่างประเทศ ระบบทุนนิยม และ Globalization เราจึงสามารถเลือกบริโภคโปรตีนชนิดใดก็ได้ จากแหล่งไหนก็ได้ โดยไม่ยากเย็นเกินไปนัก

เดี๋ยวนี้ ถ้าคุณพร้อมที่จะจ่าย ก็สามารถหา "มากุโระ" ชั้นคุณภาพจากตลาดปลา Tsukiji กินได้ทั่วไปในกรุงเทพฯ ยกตัวอย่าง "อะคามิ" และ "ชูโทโร" สดๆ ทำเป็นซูชิคำละสี่ถึงห้าร้อยบาทแถวทองหล่อ หรือไม่ก็เนื้อชั้นดีนำเข้าจากนิวยอร์คเอามาย่างเป็นสเต๊กจานละสามถึงสี่พันบาทแถวอโศกหรือร่วมฤดี หรือแม้กระทั่ง Lobster จากรัฐ Maine ที่ยังเป็นๆ อยู่ ก็หากินได้ไม่ยาก

ตลาดโปรตีนจึงแยกเป็นตลาดล่าง ตลาดกลาง และตลาดบน เหมือนสินค้าและบริการทุกชนิดบนโลกใบนี้ เพราะกิเลสของมนุษย์มันละเอียดซับซ้อนขึ้นเรื่อยๆ ตามจำนวนเงินในกระเป๋า

ทำให้เราเลือกหาโปรตีนแต่ละชนิดได้อย่างหลากหลายและสนุกสนาน เป็นการเพิ่มทางเลือกให้กับชีวิตและแสดงออกถึงอารยธรรมของมนุษย์

เป็นต้นว่า เป็ดก็มีให้เลือกตั้งแต่ ก๋วยเตี๋ยวเป็ดไปจนถึงเป็ดปักกิ่ง หมูก็มีตั้งแต่หมูปิ้งข้างถนนไปจนถึงหมูหัน เนื้อก็มีตั้งแต่เนื้อย่างน้ำตกหรือยำเศษเนื้อผสมเครื่องในไปจนถึงสเต๊กที่คัดสรรเอาจากส่วนนั้นส่วนนี้ของวัวเนื้อชั้นยอดบรรดามีในโลกนี้ และปลาก็มีให้เลือกตั้งแต่ปลาร้าปลาจ่อมไปจนถึง Seafood Fillet ราคาแพง และ "ฮงมากุโระ" หรือ Bluefin Tuna ที่ต้องจับจากทะเลน้ำลึกและขายโดยการประมูลกันตัวละหลายล้านก็มี แม้แต่ไก่ที่ถือว่าเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพต่ำ ยังมีให้เลือกเอาตั้งแต่ไก่ย่างข้างทางไปจนถึงไก่ดำขึ้นเหลา

ในบรรดาโปรตีนเหล่านี้ ตลาดปลาแตกต่างกว่าเพื่อน

เพราะหมู ไก่ เนื้อ ล้วนเป็นสัตว์เลี้ยง และผลผลิตรวมของโลกในแต่ละปีก็ได้จากการเลี้ยงทั้งสิ้น

แต่ปลานั้น มาได้ทั้งสองทาง คือเลี้ยงและล่า (การประมง)

สมัยก่อน อุตสาหกรรมเลี้ยงปลายังทำได้ประสิทธิผลต่ำกว่าไก่ หมู หรือเนื้อ เพราะปลาต้องกินปลา ไม่เหมือนกับวัว หมู ไก่ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นมังสวิรัติ ดังนั้นอุตสาหกรรมการเลี้ยงปลา จะต้องหาปลามาเป็นอาหารปลาด้วย จึงเป็นเรื่องซับซ้อนและต้นทุนสูง

เทคโนโลยีเดี๋ยวนี้ดีขึ้นแยะ เช่นถ้าจะเลี้ยงปลาซาลมอนให้ได้น้ำหนักสักกิโลกรัมหนึ่ง สมัยก่อนต้องใช้ซาดีนหรือปลาราคาถูกอื่นๆ เป็นอาหารถึง 25 กิโล แต่เดี๋ยวนี้ใช้เพียง 12.5 กิโลเท่านั้นเอง

ปริมาณการผลิตเนื้อปลา (ที่ได้จากการเลี้ยง) จึงเพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว เพื่อสนองดีมานด์ที่เพิ่มขึ้นทั่วโลก

ล่าสุด FAO (Food and Agriculture Organization) หน่วยงานของสหประชาชาติ ประกาศสถิติปริมาณการผลิตเนื้อปลา (ที่ได้จากการเลี้ยง) ปี 2011 สูงถึง 63 ล้านตัน เท่ากับเนื้อวัวแล้ว

แม้กระนั้น ก็ยังเพิ่มไม่ทันความต้องการที่เพิ่มขึ้นแบบก้าวกระโดด ทำให้ราคาปลาเพิ่มขึ้นมาก โดยตั้งแต่ปี 1990 จนถึง 2012 ดัชนีราคาปลาเลี้ยงเพิ่มขึ้นกว่า 20% แต่ปลาล่า (โดยเฉพาะทูน่า) เพิ่มขึ้นเท่าตัว

ชาวประมงน่าจะแฮปปี้!

เพราะยิ่งคนรวยขึ้น พวกเขายิ่งหันมากินปลามากขึ้น

คนสมัยนี้คิดว่ากินปลาแล้วอายุยืน และร้อยทั้งร้อยเชื่อว่าปลามีพิษและสารตกค้างน้อยกว่าเนื้อ (ทั้งๆ ที่วัวเป็นมังสวิรัติ) ไก่ และหมู

และคนรุ่นใหม่ที่ถือตัวว่า “รักษ์โลก” ก็มักจะหันมาทานปลากัน เพราะถือว่ากระบวนการเลี้ยงปลา หรือแม้กระทั่งจับปลา ปล่อยคาร์บอนน้อยที่สุด

คนอย่าง Sergey Brin เจ้าของ Google ถึงกับควักเงิน 250,000 ยูโร สนับสนุนโครงการของนักวิทยาศาสตร์ยุโรปที่ใช้เวลาคิดค้น “เนื้อวัวสังเคราะห์” (Synthetic Beef) ถึง 5 ปี จนสำเร็จและเอามาลองทำเป็นแฮมเบอร์เกอร์กินกันออกอากาศไปแล้วเมื่อไม่นานนี้ (ท่านผู้อ่านที่สนใจลองคลิกฟังความเห็นว่ามันอร่อยหรือไม่อย่างไร พร้อมกับสังเกตุหน้าคนทดลองกินว่าบางคนยังอิหลักอิเหลื่ออยู่บ้าง เห็นแล้วก็ขำ www.youtube.com/watch?v=o7-ITj4kxeI)

มนุษย์ยังชอบกินเนื้อวัวอยู่ เพราะสถิติการบริโภคเนื้อวัวเพิ่มขึ้นมากเช่นกัน แต่คนสมัยใหม่ย่อมรู้อยู่เต็มอกว่าวัวมันกินหญ้า และต้องเสียพื้นที่ปลูกหญ้าให้มันกินเป็นจำนวนมาก ซึ่งบางแห่งต้องถางป่าทิ้ง และในท้องวัวมันยังผลิตก๊าซมีเท็นปล่อยออกมาเป็นระยะๆ อีกด้วย

ความรู้ทำนองนี้ ทำให้การหันมากินปลา "เท่ห์" ขึ้นแยะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาราคาแพงแบบทูน่า เพราะมันหายาก เลี้ยงไม่ได้ และมีจำกัด

จึงไม่แปลกที่ความนิยมต่ออาหารญี่ปุ่นและอาหารฝรั่งเศส (ในส่วนที่เป็นเมนูปลา) เพิ่มขึ้นเป็นเท่าทวี

Sushi ซึ่งเคยเป็นอาหารตามฟุตบาท ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก แถมยังไต่ระดับขึ้นไปเป็นอาหารชั้นหรูอีกด้วย กลายเป็นอาหาร Luxury ตลาดบนไปเสียแล้ว

อุตสาหกรรมปลาเลี้ยงจึงเข้ามารองรับตลาดระดับกลางและระดับ Mass ที่ต้องการโปรตีนจากปลา

เราจึงเห็นปลาทับทิม ปลาหิมะ ปลาเก๋า ปลากระพง ปลาดุก และปลาเลี้ยงอีกหลายประเภทที่ราคาถูกลงและหาซื้อได้ง่ายขึ้น

ส่วนปลาตลาดล่างอย่างซาดีนหรือปลาราคาถูกทั้งหลายที่ต้องลากอวนขึ้นมานั้น ก็รองรับอุตสาหกรรมปลากระป๋อง หรือปลาป่น หรืออาหารปลา และน้ำมันปลา ตลอดจนอาหารเสริมทั้งหลาย

สรุปว่าปลาล่านั้นครองทั้งตลาดบนและตลาดล่าง โดยปลาเลี้ยงเข้ายึดหัวหาดระดับกลางอย่างมั่นคงขึ้นเรื่อยๆ

อัตราการเกิดของมนุษย์ดูเหมือนว่าจะไม่ชะลอลงบ้างเลย มนุษย์คนที่ 7,000 ล้าน เพิ่งจะลืมตาดูโลกเมื่อไม่นานมานี้ ดังนั้น วัว หมู ไก่ เป็ด กุ้ง หอย ปู ปลา คงจะถูกฆ่ามากขึ้นเรื่อยๆ เพราะมนุษย์จำเป็นต้องใช้โปรตีนในการดำรงชีวิต

ในบรรดาแหล่งโปรตีนเหล่านี้ ปลากำลังน่าสงสารที่สุด เพราะจะถูกฆ่าในอัตราเพิ่มที่มากขึ้นแยะ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาตลาดบนที่คนรวยๆ หันมากินกันเพิ่มขึ้นแบบก้าวกระโดด และกระบวนการเกี่ยวกับปลาในตลาดนี้ เริ่มกลายเป็นศิลปะและมีเรื่องราวให้เล่าขานกันไปเพื่อให้สมกับที่เป็น Luxury Goods ตั้งแต่การออกล่าปลาแห่งตำนาน (เช่น Bluefin Tuna) ในเขตน้ำลึกทั่วโลก จนถึงการขายที่ต้องประมูลในตลาดขายส่งที่มีตำนานมาหลายร้อยปี และแล่กันด้วยดาบที่ตกทอดมาในตระกูลเก่าแก่ ในขณะที่การดูปลาและชิมปลาก็ถูกยกระดับให้กลายเป็นศิลปะชั้นสูงไปแล้วด้วย

ยังไม่ต้องพูดถึงการปรุง (ยกตัวอย่าง Sushi หรือ Fillet) ที่เดี๋ยวนี้พ่อครัวเริ่มเรียกตัวเองว่า "ช่างฝีมือ" กันแล้ว

จิโระ โอโนะ นักปั้นซูชิชั้นครูที่ทำซูชิมา 75 ปีและมีคนนำชีวิตเขามาสร้างเป็นหนังดังไปทั่วโลก Jiro Dreams of Sushi โดยใครจะไปกินที่ร้านของเขาต้องจองอย่างต่ำ 1 เดือน และเสียอย่างต่ำ 30,000 เยน....เขากล่าวไว้ในตอนต้นของหนังว่า

“อะไรที่เป็นตัวนิยามความอร่อย...

รสชาติเป็นเรื่องยากจะอธิบาย จริงไหมครับ...

ในความฝัน ผมมองเห็นไอเดียต่างๆ...

สมองผมล้นไปด้วยไอเดีย...

บางครั้ง ผมก็ตกใจตื่นกลางดึก...

แม้ในฝัน ผมเองก็ยังฝันเห็นซูชิ"

หลายคนฟังแล้ว คิดว่ามันคุ้มกับการรอคอยและเงินสามหมึ่นเยน

แต่ผมฟังแล้ว มันช่าง Exotic เสียนี่กระไร!

ทักษ์ศิล ฉัตรแก้ว
20 สิงหาคม 2556
ตีพิมพ์ครั้งแรกในนิตยสาร MBA ฉบับสิงหาคม 2556

คลิกอ่านนิสัยคนญี่ปุ่นในความเห็นผมได้จากลิงก์ข้างล่างนี้

****ความลับของญี่ปุ่น

****มื้อเย็นที่ต้องคิดมาก